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Croissant sfogliati, ricetta di Philippe Conticini

I Croissant. Quelle simpatiche mezzelune tanto belle quanto buone.
Li ho sempre avuti nella mia lista di “Dolci da preparare”, così come li ho sempre temuti. La scorsa settimana ho deciso che il momento era finalmente giunto e mi sono messa alla ricerca di ricette e video che potessero essermi utili.
Non è la prima volta che provo a farli, già l’anno scorso difatti mi ero cimentata nella loro preparazione ma avevo fallito miseramente.

Questa volta invece mi ci sono messa d’impegno, ho cercato un burro la cui qualità fosse ottima (molto importante se si vuole ottenere una bella sfogliatura) e mi sono dotata di buona pazienza e controllo costante.

Il risultato ha ripagato l’attesa, anche se devo ancora migliorare perché so di aver commesso degli errori (es. avere fretta ). Ma con il tempo e la pratica, spero di riuscire a sfornare qualcosa di migliore.

La ricetta che ho usato è quella di Philippe Conticini, che ho trovato QUI

Alcuni consigli:

  • utilizzate un burro di qualità. Potrebbe essere un po’ più costoso del solito, ma ne vale la pena. Io ho utilizzato il burro Lurpak Classico.
  • abbiate pazienza e non cercate di velocizzare le cose
  • guardate vari video su youtube per capire bene come fare le pieghe(in realtà non è niente di troppo complicato, ma credo sia bello avere una dimostrazione visiva)
  • vi sconsiglio di NON congelare i croissant fatti con questa ricetta. Io l’ho fatto e, una volta scongelati e messi a cuocere, alcuni hanno perso del burro.

Detto questo, vi lascio sotto la ricetta.

Ingredienti:

250g di farina “00”; 250g di farina “0”; 60g di zucchero; 125g di acqua; 20g di lievito di birra fresco; 125g di latte parzialmente scremato; 50g di burro fuso e tiepido; 100g di poolish; 250g di burro per sfogliare (io ho usato il burro classico Lurpak)

Per il poolish:
100g di farina “00”; 20g di lievito; 60g d’acqua; 60g di latte parzialmente scremato.


Procedimento

La sera precedente:
In una ciotola spezzettate il lievito di birra e unire l’acqua, il latte (a temperatura ambiente) e la farina. Mescolate fino a ottenere un composto omogeneo. Coprite con della pellicola trasparente e lasciatelo riposare per 30/40 minuti in un luogo tiepido.
Trascorso il tempo necessario, versate in una ciotola 100g di poolish e ricopritelo con la farina, un pizzico di sale, lo zucchero, il burro e mescolare con il gancio a uncino, lentamente, per 2 minuti circa. Intanto in una ciotola sciogliete il lievito con l’acqua e il latte. Unitelo all’impasto e impastate a velocità media. Non appena l’impasto sarà omogeneo, continuate a lavorarlo per 8 minuti circa. Una volta pronto, trasferite il pastello in una ciotola, copritela con della pellicola in modo da non far passare l’aria e mettetela in frigo per tutta la notte.

Il giorno dopo:
Un’ora prima di tirare fuori l’impasto dal frigo, stendete il burro in un rettangolo di spessore 1 cm. Avvolgetelo nella carta forno e rimetterlo in frigo fino al momento di usarlo.

Adesso è arrivato il fatidico momento, quello tanto temuto: le pieghe.
Un paio di precisazioni:
1. il pastello e il panetto di burro dovranno avere lo stesso spessore
2. il pastello e il panetto di burro dovranno avere la stessa consistenza
3. il burro non dovrà essere né troppo freddo, altrimenti si romperà causando una sfogliatura non uniforme, ma nemmeno troppo morbido, altrimenti rischia di essere inglobato dal pastello
4. cercate un video per avere un’idea di come sfogliare

Trascorsa 1 ora tirare fuori il panetto di burro.
Tirare fuori l’impasto preparato il giorno precedente e adagiatelo su una spianatoia leggermente infarinata. Stendete l’impasto in lunghezza, creando un rettangolo con lo stesso spessore del burro, ma lungo il doppio.
Posizionare al centro il panetto di burro, prendere il lembo in alto dell’impasto e portarlo al centro del burro. Prendere il lembo in basso dell’impasto e portarlo al centro del burro, sigillandolo e ottenendo un rettangolo più piccolo.
Girarlo di 90° e procedere alla prima piega.

PIEGA I
Stendete l’impasto nel senso della lunghezza fino a uno spessore di 1cm. Piegate uno dei due lembi fino al centro, prendete poi l’altro e piegarlo sugli altri, ottenendo così un nuovo rettangolo con 3 strati.
Ruotate di 90° il rettangolo ottenuto, avvolgetelo nella pellicola e mettetelo in frigo a riposare (minimo 30 minuti, ma se riuscite ad arrivare a 1 ora è anche meglio).

PIEGA II
Stendete l’impasto nel senso della lunghezza fino a uno spessore di 1cm. Piegate uno dei due lembi fino al centro, prendete poi l’altro e piegarlo sugli altri, ottenendo così un nuovo rettangolo con 3 strati.
Ruotate di 90° il rettangolo ottenuto, avvolgetelo nella pellicola e mettetelo in frigo a riposare (minimo 30 minuti, ma se riuscite ad arrivare a 1 ora è anche meglio).

PIEGA III
Stendete l’impasto nel senso della lunghezza fino a uno spessore di 1cm. Piegate uno dei due lembi fino al centro, prendete poi l’altro e piegarlo sugli altri, ottenendo così un nuovo rettangolo con 3 strati.
Ruotate di 90° il rettangolo ottenuto, avvolgetelo nella pellicola e mettetelo in frigo a riposare 1 ora.

Creazione dei croissant:
Tirate fuori l’impasto dal frigo e stenderlo in un rettangolo grande, di spessore 0,5 cm.
Tagliate dei triangoli isosceli di 8×35 cm (io li ho fatti 8×28 perché non avevo un righello abbastanza lungo e non avevo voglia di aumentare). Nel mezzo della base di questi triangoli fare un taglio di 1 cm.
Adesso vi consiglio di vedere il video di Conticini (QUESTO) al minuto 30:00, così da capire come crearli (non credo di essere troppo brava a parole).
Io ho usato il primo metodo che viene mostrato nel video: ho posizionato una parte di impasto non utilizzato sotto il taglietto, e ho piegato facendo girare l’impasto su se stesso ma senza premere.

Una volta formati, posizionarli su una placca rivestita di carta forno e lasciarli lievitare a temperatura ambiente per 2 ore e 30 minuti o fino a raddoppio.

Cottura:
Scaldare il forno a 180°. Sbattere un uovo e spennellarvici i croissant (siate delicati, non vorrete mica buttare al vento tutto il vostro lavoro). Infornate a forno caldo e fate cuocere per 15/20 minuti.

A me piace gustarli tiepidi, con dentro della marmellata o della crema al cacao.

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