Quando l’aspetto estetic colpisce: croquembouche

Uno dei miei punti di debolezza in cucina, oltre la pazienza e il disordine, è quello che di non saper presentare qualcosa esteticamente soddisfacente. Questa volta però penso di esserci (quasi) riuscita. L’ho chiamata “Arte in evoluzione”.
Perché?
Voi non avete idea di cosa sia successo dopo. Si è letteralmente scomposto. Letteralmente. Ci rido tutt’ora che scrivo questo post. Ho quindi rifatto il caramello ed ho cercato di aggiustare meglio che potevo, ed il risultato finale era anche meglio del risultato iniziale.
Ma che cos’è questa deliziosa piramide di bigné?
Si tratta del Croquembouche, un dolce francese, formato da una piramide di bigné che può raggiungere altezze variabili.

La sua caratteristica è che al palato risulta prima croccante e successivamente morbida, da ciò deriva anche il suo nome. Infatti in lingua francese il termine “croque en bouche” può essere tradotto come “croccante in bocca“. [wikipedia]

E così è stato: prima il croccante del caramello (che tiene insieme tutta la struttura) e poi la dolcezza e morbidezza del bignè e della sua farcia(io ho riempito metà bignè con una ganache al cioccolato e metà con della crema ).

Ingredienti per 8 persone:
Per i bignè: 250g di acqua, 100g burro, 150g di farina, 4 uova
Per la crema : 5 dl di latte, 150g di zucchero, 4 tuorli, 1 bustina di vanillina, 50g di farina
Per la ganache: 120g di cioccolato; 120g di panna
Per il caramello: 200 g di zucchero, 50g di acqua

Preparate la pasta choux: Versate nella casseruola l’acqua, aggiungete il burro e un pizzico di sale, fateli sciogliere portando al limite del bollore. Unite la farina setacciata in una sola volta e mescolate velocemente con un cucchiaio, facendo in modo che tutto il liquido venga assorbito. Lavorate fino a ottenere un impasto uniforme e assolutamente privo di grumi. Cuocete l’impasto a fuoco medio finché si staccherà dal fondo e dai bordi della casseruola, producendo un leggero sfrigolio, come se si friggesse.
Fate intiepidire l’impasto, unite un uovo e fatelo incorporare all’impasto. Procedete nello stesso modo con il resto delle uova (mi raccomando, l’impasto deve essere TIEPIDO, altrimenti appena aggiungerete le uova, vi ritroverete con una bella frittatina!). Sollevata con un cucchiaio di legno, la pasta dovrà presentare la consistenza di una crema densa. A questo punto è pronta per essere trasferita nella tasca da pasticcere o nella siringa e usata per creare i bignè. Quando li create, cercate di lasciare dello spazio , perché in cottura tendono a gonfiarsi.

Io ho usato una bocchetta rigata perché mi piaceva di più.  Vedete quel ciuffetto? Un bignè non dovrebbe averlo, quindi, prima di infornare, inumidite il dito con dell'acqua e schiacciatelo.
Io ho usato una bocchetta rigata perché mi piaceva di più.
Vedete quel ciuffetto? Un bignè non dovrebbe averlo, quindi, prima di infornare, inumidite il dito con dell’acqua e schiacciatelo.

Infornate a forno già caldo a 180°C e fate cuocere per 20 minuti.

Per la crema: Fate scaldare il latte in una casseruola, mentre in una ciotola sbattete i tuorli con lo zucchero. Una volta ben montati i tuorli, aggiungete la farina e la vanillina setacciate. Una volta caldo il latte, aggiungetelo a filo al composto di uova, zucchero e farina e riportate tutto sul fuoco. Fate cuocere la crema finché non si addenserà.

Per la ganache: Spezzettate finemente il cioccolato. Fate scaldare la panna e ,una volta ben calda, versatela sul cioccolato spezzettato e fate sciogliere e raffreddare. Una volta che il composto sarà freddo, montatelo con le fruste elettriche.

Per la composizione del dolce:
Farcite metà bignè con la crema, l’altra metà con la ganache. Preparate il caramello facendo sciogliere 200g di zucchero in 50 g di acqua (durante la formazione del caramello non mescolate con un cucchiaio, ma casomai muovete un pochino il pentolino). Ungete leggermente una bottiglia con olio di mandorle o olio di semi, ponetela sul piano di lavoro, intingete leggermente i bignè nel caramello e accostateli l’un l’altro, seguendo la base della bottiglia e alternando le farce.
Decorate con zucchero a velo e con fili di caramello.

ps: quando lavorate col caramello fate molta attenzione. Non fate come me che mi sono ustionata un dito e tagliata con una scheggia di caramello. Manine di burro. ❤

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